Recettes

Aubergine

L’aubergine aurait été domestiquée dans la région indo-birmane, et introduite par les Arabes en Europe, au IXe siècle. Elle est cultivée en Provence au XVIIe siècle. De l’Inde à la Méditerranée, elle est sacrée reine des légumes. En Corée, le nom qu’on lui donne signifie «objet gracieux animé de grands mouvements». L’aubergine est un légume faible en calories mais riche en minéraux, notamment potassium, et en fibres.

Carotte

La carotte fait partie de la famille des ombellifères au même titre que le persil, le céleri ou le panais. On en trouve à l’état sauvage dans toute l’Europe, et jusqu’en en Asie. La première mention de carottes jaunes remonte au Xe siècle en Turquie, mais la carotte orange n’est apparue qu’au XVIIe siècle, en Hollande. La racine de la carotte est riche en nutriments, notamment en glucides, phosphore, calcium, sodium, potassium et magnésium. Et bien sûr en carotène, lequel est transformé en vitamine A au cours de la digestion.

Bette à carde

Beta vulgaris L. comprend la betterave, sucrière et fourragère, l’épinard perpétuel, la bette maritime et la bette à carde (appelée aussi blettes ou poirée). Les Grecs cultivaient déjà la carde rouge. La poirée aux larges cardes est mentionnée en 1596. On la cultive en Chine depuis le VIIe siècle. Les côtes de bette sont riches en calcium et en fibres, et sont une excellente source de vitamine A.

Chou

Le chou est un des plus vieux légumes d’Europe. Caton l’Ancien, écrivain romain, lui vouait déjà une véritable vénération 2 siècles avant notre ère, affirmant qu’il «guérit de tout». Les vertus nutritionnelles du chou sont proverbiales. Ses composés soufrés auraient des propriétés antimicrobiennes. Il préviendrait le cancer grâce à la présence de glucosinolates et de bêta-carotène. Il est également riche en minéraux (calcium et magnésium), et en vitamine C et vitamine B9.

Courge et courgette

La domestication des courges s’est faite en Amérique Centrale au alentours de 6000 ans avant notre ère. Leur introduction en Europe date du XVIe siècle. Les espèces les plus répandues sont pepo (courgette, courge spaghetti…), maxima (potiron, potimarron…) et muschata (butternut, courge musquée…). Les variétés dont la chair est la plus colorée sont une intéressante source de vitamine A. Les courges sont également riches en minéraux et en fibres, pour un apport calorique très modéré.

Épinard

L’«herbe de Perse», originaire d’Asie, inconnue des Grecs et des Romains, a été introduite en Europe par les Arabes entre le Xe et le XIe siècle. L’épinard est très riche en minéraux (fer et cuivre) et, à condition de le consommer cru, en vitamine C. Compter 400 g par personne si on veut le cuire.

Fève

Les premières traces connues de la culture de la fève datent du néolithique, avant à la poterie. Cette légumineuse était souvent mentionnée dans la littérature grecque et romaine, et beaucoup consommée en Europe au Moyen Âge. Ses propriétés nutritionnelles sont remarquables. Relativement riche en matière sèche, la fève est une importante source de protéines, de glucides, de fibres et d’acide folique (vitamine B9).

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