Idées recettes

Les légumes de saison, comment ça se mange? Parcourez notre collection de recettes de cuisine faciles à réaliser, et découvrez l’histoire et les nombreux bénéfices nutritionnels de chaque légume.

Aubergine

L’aubergine aurait été domestiquée dans la région indo-birmane, et introduite par les Arabes en Europe, au IXe siècle. Elle est cultivée en Provence au XVIIe siècle. De l’Inde à la Méditerranée, elle est sacrée reine des légumes. En Corée, le nom qu’on lui donne signifie «objet gracieux animé de grands mouvements». L’aubergine est un légume faible en calories mais riche en minéraux, notamment potassium, et en fibres.

Bette à carde

Beta vulgaris comprend la betterave, sucrière et fourragère, l’épinard perpétuel, la bette maritime et la bette à carde (appelée aussi blettes ou poirée). Les Grecs cultivaient déjà la carde rouge. La poirée aux larges cardes est mentionnée en 1596. On la cultive en Chine depuis le VIIe siècle. Les côtes de bette sont riches en calcium et en fibres, et sont une excellente source de vitamine A.

Betterave

La betterave potagère correspond à la même espèce que la bette à carde. Sélectionné de façon à obtenir une racine renflée, ce légume a été diffusé en Europe par les Italiens, mais son origine serait en Allemagne. La betterave est source de vitamines, d’antioxydants et de minéraux. Sa teneur en sucre est importante. Pour pallier à la rupture d’approvisionnement en sucre de canne au début du XIXe siècle, c’est en France qu’on créa la première raffinerie de sucre de betterave.

Carotte

La carotte fait partie de la famille des apiacées au même titre que le persil, le céleri ou le panais. On en trouve à l’état sauvage dans toute l’Europe, et jusqu’en en Asie. La première mention de carottes jaunes remonte au Xe siècle en Turquie, mais la carotte orange n’est apparue qu’au XVIIe siècle, en Hollande. La racine de la carotte est riche en nutriments, notamment en glucides, phosphore, calcium, sodium, potassium et magnésium. Et bien sûr en carotène, lequel est transformé en vitamine A au cours de la digestion.

Céleri

Le céleri sauvage est originaire d’Europe et d’Asie où il pousse dans les marécages et les régions côtières. On cultive le céleri-branche pour la première fois en Europe probablement au XVIIe siècle, et le céleri-rave pas avant le XVIIIe siècle. La partie renflée de ce dernier n’est pas une racine, mais la base de la tige, appelée corme. Le céleri se distingue par une très faible teneur en calories et une proportion élevée de fibres. Ses vertus sont dépuratives, carminatives, diurétiques et stomachiques.

Chou

Le chou est un des plus vieux légumes d’Europe. Caton l’Ancien, écrivain romain, lui vouait déjà une véritable vénération deux siècles avant notre ère, affirmant qu’il «guérit de tout». Les vertus nutritionnelles du chou sont proverbiales. Ses composés soufrés auraient des propriétés antimicrobiennes. Il préviendrait le cancer grâce à la présence de glucosinolates et de bêta-carotène. Il est également riche en minéraux (calcium et magnésium), et en vitamine C et vitamine B9.

Concombre

Cucumis sativus a pour ancêtre sauvage une plante qui poussait dans les contreforts de l’Himalaya. Les Chinois l’appréciaient déjà 2 siècles avant notre ère et les Romains le cultivaient aussi dans des caisses munies de roues qu’on pouvait déplacer à l’abri du froid. Les variétés modernes ont été sélectionnées de façon à en retirer l’amertume. Très rafraîchissant, le concombre contient jusqu’à 95% d’eau, mais apporte aussi de la vitamine B9 et des antioxydants.

Courge et courgette

La domestication des courges s’est faite en Amérique Centrale au alentours de 6000 ans avant notre ère. Leur introduction en Europe date du XVIe siècle. Les espèces les plus répandues sont pepo (courgette, courge spaghetti, melonette…), maxima (potiron, potimarron…) et muschata (butternut, musquée de Provence…). Les variétés dont la chair est la plus colorée sont une intéressante source de vitamine A. Les courges sont également riches en minéraux et en fibres, pour un apport calorique très modéré.

Épinard

L’«herbe de Perse», originaire d’Asie, inconnue des Grecs et des Romains, a été introduite en Europe par les Arabes entre le Xe et le XIe siècle. L’épinard est très riche en minéraux (fer et cuivre) et, à condition de le consommer cru, en vitamine C. Compter 400 g par personne si on veut le cuire.

Fève

Les premières traces connues de la culture de la fève datent du néolithique, avant à la poterie. Cette légumineuse était souvent mentionnée dans la littérature grecque et romaine, et beaucoup consommée en Europe au Moyen Âge. Ses propriétés nutritionnelles sont remarquables. Relativement riche en matière sèche, la fève est une importante source de protéines, de glucides, de fibres et d’acide folique (vitamine B9).

Petit pois

Les plus anciens vestiges de pois cultivés datent de 9000 ans avant notre ère. Au Moyen Âge, il était beaucoup consommé sous sa forme séchée, en plus de la fève et des céréales: la purée de pois se vendait chaude au coin de la rue. L’engouement pour le petit pois, consommé frais en Italie à partir de la Renaissance, s’est d’abord diffusé en France dans la Cour de Louis XIV. C’est un légume riche en glucides (près de 10% lorsqu’il est cuit) et en protéines végétales, qui contient aussi des fibres et des vitamines.