La truffe, c’est de l’or. Bien sûr, ça se cultive, mais ce n’est pas une science exacte. Depuis qu’un certain Joseph Talon a inventé la trufficulture au XIXème siècle, la France a connu plusieurs ruées vers la truffe, où l’on plantait des chênes à tour de bras, dans le Vaucluse et la Drôme, puis, plus tard, dans le Périgord, avec une réussite inégale. Aujourd’hui l’INRA propose des plants mycorhisés par l’espèce tuber melanosporum, garanti. Mais la rabasse noire a ses raisons que la recherche du rendement ignore. L’art de la truffe reste celui d’essayer d’en produire. Elle reste donc rare, et très chère.
La truffe pendant les fêtes, ça fait rêver. D’abord parce que les épiciers en profitent pour remettre cette petite chose luisante, obscure et boursouflée sur le devant de leur vitrine, enrubannée d’argent, comme la friandise ultime du réveillon idéal. Ensuite, parce que la truffe se récolte généralement en hiver, et que les balades dominicales dans une forêt de chênes, entre décembre et janvier, prennent des airs de chasse au trésor.
Pour débusquer le champignon, on cave avec l’aide d’un chien ou d’un cochon bien dressé. Mon ami Jojo n’a rien d’un cochon mais, doué d’un flair supérieurement élevé, il s’est passionné pour la truffe, laquelle pousse parfois sur son domaine horticole du piémont cévenol qui est en partie une ancienne truffière. Il s’est entraîné à une autre méthode, celle des anciens, qui consiste à se munir d’une longue baguette souple… et de suivre la mouche!
Repérez le brûlé, c’est à dire cette zone généralement située au pied d’un arbre dont l’aspect désolé suggère la présence du champignon, puisque la truffe a pour particularité de tuer toute forme de végétation afin de favoriser son hôte (chêne vert, chêne blanc, parfois noisetier ou tilleul) avec lequel elle vit en symbiose. En agitant votre baguette au ras du sol, vous allez probablement faire s’envoler la mouche de la truffe, qui ne ressemble à aucune autre. Ensuite, s’armer de patience. En cette période hivernale, l’insecte pond à la verticale du champignon qui est à maturité, afin que ses larves aillent s’en nourrir. Si votre mouche est rejointe par d’autres et qu’elles convergent vers le même endroit, il n’y a plus de doute. Là, grattant quelques centimètres sous le sol, sentant la terre, vous reconnaissez enfin l’odeur musquée. Vous touchez au but!
La truffe, c’est de l’amour. Avec cette méthode douce, que vous tombiez nez à truffe avec un minuscule spécimen ou une espèce moins recherchée telle que tuber brumale, votre patience est récompensée. L’ami Jojo, après avoir mis ses pieds dans les pas de Talon, m’a ainsi peu à peu initié à l’art de la rabasse dans le fief même de la profession, sur les pentes du Mont Ventoux. Une aussi vibrante passion et un tel sens du partage, c’est beau. Ami Jojo, tu vaux de l’or.